葡萄酒也需要呼吸？是科學、藝術還是偏見？

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

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即使是完全不喝葡萄酒的人也會有一種想法，就是葡萄酒應該要提早開瓶「呼吸」，而很多習慣飲用葡萄酒的人甚至會有著精確的要求，認為某款酒需要特定的時間才能展現其最佳狀態，當他們遇到一些偏愛「即開即飲」（PnP / Pop and Pour）的飲家，甚至會認為他們不懂欣賞葡萄酒。這個課題其實非常複雜，但在討論葡萄酒是否需要「呼吸」前，即使您相信某些葡萄酒呼吸後有助提升層次或味道，亦要先明白如何「呼吸」。有些人單純把酒塞拉出後放置數小時，其實作用微乎其微，數小時過後也只是流於自我感覺良好多於實際變化。至於讓葡萄酒呼吸的多種方法，在此先不作討論。

筆者最近進行了多場關於葡萄酒「唞氣」的盲品活動，對象是有WSET level 3資歷或以上的飲家。同一款酒兩支作比較，一支即開即飲，另一支已經雙重醒酒（Double decant，即把葡萄酒倒進另一容器，再馬上倒回原瓶）數小時，並以盲品方式讓大家比較。得出的幾個重要結論是：一、兩款葡萄酒的分別雖然很明顯，但大部份飲家都未能分辨哪一款是即開即飲，哪一款是經過數小時呼吸。二、不少平日也習慣讓葡萄酒呼吸一段時間才飲用的飲家，在盲品中較為喜歡即開即飲的一款。這種活動和這篇文章的意義不是要令大家相信哪一種方法是絕對正確，而是相反地希望大家明白，沒有一個方法是絕對正確。以下淺談一下葡萄酒經一段時間呼吸或即開即飲的好處。

藝術還是科學？

葡萄酒的「呼吸」過程可以被視為一種藝術，因為這涉及品酒者的個人品味、經驗和對酒的理解，但坦白說，人的思考模式非常容易存在偏見，情況有如酒標改變飲家對味道的感覺一樣。當一般人知道酒經「唞氣」，自然覺得味道更佳，然而，這個過程以科學角度去解釋的話，就很容易理解「呼吸」不是改善葡萄酒質素，而是改變葡萄酒風格，當然改變到什麼程度為之最好，則是非常個人的選擇。

葡萄酒接觸空氣有何變化？

當葡萄酒液與空氣接觸時，氧氣會與酒中的化合物發生反應，這些反應能夠改變（注意：是改變，不是改進）酒的風味和香氣，氧化反應可以幫助釋放酒中的揮發性化合物。這些化合物可能在酒瓶中處於穩定狀態，但當它們與氧氣接觸後會變得更為活躍，而紅酒中的單寧與其他化合物之間的互動亦會柔化單寧，使酒液的口感更加圓潤。

哪些香氣和風味需要時間來揮發？

葡萄酒中的某些香氣和風味確實需要時間來揮發，以下是一些具體的例子讓大家參考：

葡萄酒中部分果類香氣與化合物乙酸乙酯（Ethyl Acetate）和醋酸乙酯（Acetic Acid Ethyl Ester）有關，這種化合物一般需要30分鐘至1小時轉化和揮發。大家經常感受到的礦物感，很多時是來自白葡萄酒中與硫化物（Sulfur Compounds）相關的化合物，這類風味一般需要 1 至3 小時來發展。很多人以為花果香氣是最早出現的味道，這個說法很難作準，原因是它們可以來自不同的化合物，例如香茅醇（Linalool）和芳樟醇（Linalyl Acetate），或許需要一點時間才能揮發。

說到這裏，您可能會認為葡萄酒真的需要「呼吸」，但有幾點非常重要，值得大家留意：

一、很多人讓葡萄酒呼吸的時間過長，特別是直接將葡萄酒倒進一個非常寬闊的醒酒器中。頂級的葡萄酒或許在幾小時後的確會有所變化，甚至會讓人感受到非一般的味道，但一般葡萄酒其實並不需要以寬闊的醒酒器和長時間來醒酒。

二、即使葡萄酒在醒酒後有所變化，但很多葡萄酒在PnP的狀態下，其實是在發揮品種、釀酒工藝，甚至是產區的基本特徵。從欣賞葡萄酒反映風土條件的角度看，PnP是頗為理想。

三、不應該為任何一款葡萄酒定一個固定的醒酒時間。即使一些味道或許會在某些時間範圍內才能發揮，但實際上變數非常多，例如使用的容器、酒的溫度、釀酒工藝、陳年時間、個人品鑒狀態等等，都非常直接影響香味發揮的情況和所需的時間。

四、醒酒過程不能夠取代瓶中陳年。在飲用部分非常新年份的優質出品時，您主要得到的是橡木桶或花果香氣，甚至感覺比較封閉單調，一般而言即使醒酒數小時，亦不會有太大作用，所以花時間醒酒，倒不如飲用一些已經達致適飲期的葡萄酒，例如非常頂級的波爾多。如果您有機會品嚐最新年份的出品，醒酒也好，不醒酒也好，都難以令您感受它的價值。

無論您喜歡哪一種方法，筆者仍希望大家明白，這個課題除了有很多變數外，絕對沒有一個所謂正確的方法，學懂欣賞葡萄酒與風土關係之間的連結，自然能夠更佳地欣賞葡萄酒。至於葡萄酒需要「呼吸」多久，是非常個人的選擇，不存在高低之分，但不應過度唞氣。有些飲家喜歡將葡萄酒開放一至兩天甚至更長時間，在葡萄酒過度氧化的情況下，的確會有另一種氣味，但這種氣味並非人人喜歡。或許大家可以思考一下，假設葡萄酒最寶貴的地方是能夠反映風土條件，哪一個狀態才能做到。 以下是一些筆者認為「唞氣」一段時間會有有趣變化的葡萄酒，但PnP已經非常充分地感受到其風土條件的獨特性和酒的質素，甚至在盲品中能夠直接推斷到產區、品種甚至酒莊，大家不妨一試：