風土能飲出來嗎？

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

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風土（Terroir）可以說是葡萄酒世界中最強大的信仰，亦是葡萄酒中無分國界的共通語言，大家應該知道風土其實由一系列複雜的因素，例如氣候、地理條件、葡萄品種、土壤等等產生。這些看似不難理解的因素，在要探討與葡萄酒風格，甚至品質的關係時就會變得無限複雜。如果要非常簡單地問：葡萄酒能否反映風土條件？筆者的答案是絕對可以，甚至可以說葡萄酒是世上唯一一種能系統地、科學地反映天然因素的酒精飲品，但實際上哪些味道或風格是來自哪些風土條件、哪些是釀酒工藝、哪些是其他因素產生，是非常複雜的問題。筆者想以Chardonnay 作為例子，一連兩篇淺談風土與葡萄酒的關係。

Chardonnay 如何反映風土

Chardonnay 有很強的反映風土能力，而氣候必定是最能直接反映在風格中的元素。以加州為例，短短由接近San Pablo Bay 的Los Carneros 往北走數公里，到Napa Valley較內陸的地區，單單因為溫度較高所出產的Chardonnay，已經可以從酸度、果感、酒精度等區分出來。相信對經驗較豐富的飲家來說，這些非常容易理解，而較多的迷思，則是在品酒過程中經常談到的礦物感，或者由於某種土壤所以有某種味道的說法。實際上，我們能否喝出土壤的特徵呢？

土壤與葡萄酒風格的關係

土壤與種植葡萄樹關係非常密切，而當中可以分為物理上和化學上的影響，但科學上我們可以肯定，土壤中的礦物質和其他組成部份，絕對不會透過根部吸收直接轉化成葡萄內的味道，與最終葡萄酒的味道距離就更加遙遠，甚至絕對不可能是一條直線關係。其實不論什麼品種，葡萄樹所需要的礦物質大致一樣，而所需的量亦非常少，更重要的是，葡萄樹是不會被動地吸收土壤含有的養分。

簡單而言，土壤與葡萄種植關係密切，不同葡萄品種與土壤類型的契合度和表現不一也是事實，但如果說葡萄酒中的味道直接來自某種土壤，這是葡萄酒品鑒中的浪漫主義。葡萄酒是科學和藝術的結合，適當的浪漫主義無妨，但不建議過分迷信。舉個例子，近十年流行一種廣義上稱為 Reductive 風格的 Chardonnay，其火石味道被很多人形容為礦物感，但實際上是由釀酒工藝主導得出的風格。葡萄酒中只有少量（約1,000 ppm）無色無味的鉀和鈣等，所謂礦物感只是品鑑上的一個整體概念和感觀，而不是土壤帶到葡萄酒的礦物，就這種風格的來源，我們下一次再詳談。

關於選擇Chardonnay的小貼士

如果您想比較不同地區的 Chardonnay ，以下幾款筆者認為非常高質，亦能充份反映風土條件：Amelia Quebrada Seca Vineyard Chardonnay 2020 來自智利北部高地，受不同的涼爽氣候條件影響，釀酒工藝恰到好處，是智利其中一款性價比高的 Chardonnay；Pahlmeyer Jayson Napa Valley Chardonnay 2019 可謂Napa Valley 飽滿風格的寫照，果感濃厚但有不錯的酸度，鍾情於強勁風格的您必定喜歡；Penfolds Reserve Bin 21A Chardonnay 2021來自澳洲較涼爽地區Adelaide Hills ，酸度突顯出產區特色，平衡又有足夠的複雜度。講到新西蘭Chardonnay真的有太多極優質例子，Pyramid Valley North Canterbury Chardonnay 2021、Novum Marlborough Chardonnay 2022、Dog Point Chardonnay 2020等筆者都非常喜歡。