消失中的胡椒味？感受非一般的澳洲Shiraz

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

地球暖化與Shiraz的黑胡椒氣味

初接觸葡萄酒時，大家都應已聽聞Shiraz有一種類似黑胡椒的獨特氣味。科學上來說，這種味道來自一種稱為Rotundone的化合物，有趣的是，它是極少數在葡萄酒中直接由葡萄皮提取得到的氣味，而大部份味道其實來自發酵過程的各種化學作用。既然是直接來自葡萄皮，當然會受到環境、種植，甚至採收方式等影響，但最主要的因素是生長周期的溫度。這種黑胡椒味道需要有較長但相對低溫的生長過程才會增加，過往一般在北隆河區及澳洲涼爽產區較常出現，可惜近年一些研究顯示溫度不斷上升，種植季節較以往乾旱，令這種獨特的氣味減少，甚至長遠慢慢消失。

澳洲Shiraz的多元化不比舊世界遜色

很多人誤以為澳洲Shiraz只有勁度十足的風格，但只要細心比較，即使沒有神一般的品酒技巧，您亦不難發現澳洲不同產區因為風土條件及釀製工藝不同，而令風格更為多元化。

以Shiraz為例，如果您已經試過很多，或者覺得澳洲只有飽滿的Barossa，請您必須認識位於澳洲首都領地附近內陸地區的Canberra District。雖然Canberra District的夏天與其他地區一樣溫暖，但它擁有極強的內陸性條件，夏季日夜溫差多達10多度以上，有利於葡萄達到「慢慢熟」的效果。

這種「慢慢熟」在葡萄酒種植上是一個非常重要的概念，既可以令到葡萄達致理想的生理成熟，亦可以保留足夠的酸度，讓最終的風格有較高集中度、複雜度之餘，不會過分地飽滿及欠缺平衡，加上Canberra相比很多澳洲產區有較多雨水，雖然雨水如果集中在收成期絕對不理想，但適量的雨水亦有助於建構這個產區的獨特性及年份差異。

Canberra的代表作Clonakilla

Clonakilla可以稱得上是Canberra最Top的酒莊，歷史在此不討論，但若您想感受Canberra產區的風格，Clonakilla可謂不二之選。

入門級的Hilltops Shiraz輕盈通透，如果盲品，相信澳洲不會是一般人考慮的第一個國家。 筆者個人十分喜歡性價比極高的O’Riada Shiraz，相比入門級更花香，更胡椒，亦有較高集中度，配襯印度菜的羊肉飯（Biryani）一絕。如果您已經試過以上兩款，Clonakilla Shiraz Viognier 2014會帶您到另一層次：明顯較高的複雜度，帶點舊世界的Savoury，視乎年份有不同風格，但整體質素上，筆者會直接與北隆河酒區頂級出品比較。

關於澳洲及Shiraz的品酒小貼士

若您已有一定葡萄酒經驗，但未太了解 Shiraz 的多樣性，除了上述的Clonakilla外，Ochota Barrels Where’s The Pope Syrah絕對能讓您感受另一面的澳洲！酒精較低、酒體較輕盈，但有著豐富的香氣和較高酸度，點點的胡椒、紫羅蘭等，屬於非常另類的風格。

要是品酒高手，應該要將澳洲涼爽地區出品與紐西蘭Hawke’s Bay比較，例如Craggy Range Gimblett Gravels Syrah及Trinity Hill Gimblett Gravels Syrah，視乎年份，兩者皆傾向有極芳香的紫花、胡椒氣息和優雅酒體，與澳洲的Clonakilla比較非常具學習效果。