日本酒雖然比葡萄酒較為簡單，但也有獨特的文化及風格與等級制度 ， 這一切都與「精米步合」有莫大關係。什麼是「精米步合」?「精米步合」跟酒的品質有什麼關係?此外，平時去吃日本菜時，常看到的「吟釀」、「大吟釀」及「純米大吟釀」是什麼意思?立即閱讀了解更多!

什麼是「精米步合」?「精米步合」會讓酒變得好喝嗎?

日本人造酒時很早就發現，白米外圍部分是蛋白質、脂肪及維生素，並不是造酒需要的東西，而當中的礦物質更會影響酒質和香氣。在發酵過程中，麴菌需要澱粉質進行糖化過程來製造酒精。每粒米的中心稱為「心白」，就是澱粉質。造酒時，將「酒米」研磨，由一粒完整的玄米，研磨至酒莊需要的「心白」大小，令發酵的過程變得更穩定。而經研磨後的白米, 佔原本玄米的比例, 就是「精米步合」。

如果米被研磨掉60%，就是「精米步合40%」。為了準確保留米的澱粉部分，會以精米機用上超過10小時進行研磨，精米步合40%的酒，更要花上超過70小時。

以下兩張圖顯示了未經精米步合的山田錦玄米，及精米步合40%的情況：

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清酒的品級：什麼是吟釀, 大吟釀, 純米大吟釀?

清酒的包裝外，都會看到「吟釀」、「大吟釀」及「純米大吟釀」，究竟是什麼意思?其實它是清酒不同級別的指標，每個級別都與清酒釀造時使用的材料及精米步合的程度等有關。可先分為「純米酒」及「本釀造酒」兩大類，前者只以精米、水及麴菌釀造而成；後者則會加入酒精。

參考下表便可了解當中的分別：

純米酒 (原料: 精米、水及麴菌)	精米步合	本釀造酒 原料: 精米、水、麴菌及醸造酒精(只可佔米總重的10%)
純米大吟釀	50%	大吟釀
純米吟釀	60%	吟釀
純米酒	70%	本釀造酒

純米酒沒有加入酒精，因此穀物香氣會比較濃，而酒體較厚。本釀造酒由於加入酒精稀釋，酒體會比較輕盈，既清爽又易入口。而精米步合程度愈高，代表著米被磨得愈精細，雜質亦較少，所以大吟釀的香氣會是較強而且纖細。

 

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愈高等級愈貴就愈好飲?

不少人會以為喝清酒就愈貴愈好?其實精米步合愈高的酒較貴，是由於需要以更多精米製造，而精米愈磨得細小，就愈脆弱，整個生產的過程也嚴謹，價錢自然較貴。但是，價錢絕不是選擇清酒的指標，還要視乎個人喜好及食物的配搭，才可享受每款清酒獨有的風格。例如：清爽的大吟釀及吟釀就適合配壽司、刺身及沙律等，不會搶去清酒的香氣。而配合比較濃味的料理如燒肉，就應該配以酒體較厚的清酒。

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清酒速讀：什麼是大吟釀50? 三割九分?二割三分?

只學識清酒品級，並未算足夠了解清酒。再下一城，便要學識什麼是「大吟釀50」、「三割九分」及「二割三分」。

1.    吟釀50：精米步合達50%的清酒。

2.    三割九分：精米步合達39%的清酒。

3.    二割三分：精米步合達23%的清酒。