生物動力酒可以 Taste 得出？

By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong

從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。

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生物動力法與全球暖化的關係

為何近年生物動力法（Biodynamics）種植大行其道？其中一個主因是全球暖化令葡萄種植面臨很大的挑戰，除了高溫會直接影響風格甚至品質外，水資源減少、新害蟲、極端天氣等問題亦越見明顯。而生物動力法能通過促進生物多樣性改善泥土健康，減少對外來水份的需求，亦可以降低地面及泥土溫度、增加益蟲、減少化學品導致的種種問題，此等效果都有助緩減全球暖化及極端氣候的挑戰。全面推行生物動力法要多花很多人力物力，亦存在一定風險，即使如此，過去十多年，新舊世界都明顯地多了很多葡萄園投入生物動力法的懷抱，實際的操作非常技術性，在此先不作討論。

生物動力酒可以「Taste得出」？

經常有人問，有機或生物動力葡萄酒會否更加優質？從Tasting 中又能否得知該葡萄酒是以有機或生物動力方式釀造？筆者的想法是：「Taste 唔岀」可能更好！

生物動力法有很多不同的處理方法，如果針對改善泥土特質及降低整體溫度的角度，有助減慢葡萄酒的生長周期的確是好事，讓葡萄減慢成熟速度達致最理想的生理成熟（physiological ripeness），無論在任何產區都是種植優質葡萄的必要條件。但在考慮生物動力葡萄酒會否有不一樣的風格，或是否能夠品嚐得岀的課題上，大家要明白兩個重點：一，生物動力法和生物動力酒嚴格上是兩個概念，要知道很多葡萄酒生產者以生物動力法管理葡萄園時，並不等於或不完全等於以生物動力法的嚴格規定釀造葡萄酒；二、假設某款葡萄酒是得到認證的生物動力酒，即是無論種植和釀造都跟從生物動力法的方式，在釀酒過程中一般選用天然酵母，不加入人工酵素及最重要的是只能用極少量的二氧化硫等，這些做法特別是後者，可以令到葡萄酒有嚴重的不穩定性及明顯的不一致性。較極端的例子有酒中出現氧化或如動物氣味、過期的蘋果酒等古怪味道。但這是風土嗎？您真的想嚐岀這是以生物動力法釀造出來的嗎？此類做法的酒莊在設備的衛生條件、質量控制，甚至運輸和儲存都特別重要，但不要誤會，筆者絕對認為有機和生物動力法整體上是應有的種植模式，特別是如此講究泥土健康的釀酒葡萄。但最終釀成的酒，也必需做到平衡及能在一定程度上反映風土特點。

選擇生物動力酒小貼士

剛才提到最重要是平衡，釀成的葡萄酒應該要充份反映風土條件才算理想，以下是部份值得品嘗的例子：

Domaine de la Vougeraie

一個由種植到釀造過程都實行生物動力法的酒莊，例如根據月曆決定收成到裝瓶的日子，整個系列都有很好的平衡度，而筆者偏好他們的白酒。

Felton Road

另一個以生物動力法種植，又能非常出色地反映風土條件的葡萄酒莊。Felton Road位於Central Otago中較溫暖的位置，如果您已有一定品酒經驗，就值得找機會一次過比較 Calvert、Cornish和 MacMuir三個系列，整體上都能一致地反映Central Otago較飽滿和黑果特色，但酸度、單寧和香氣則因為風土條件不一樣而有明顯分別。