擇日釀酒？揭開Biodynamics的神秘面紗

中國人對「擇日」這概念相信見怪不怪－嫁娶、出行、喬遷、動土等，傳統來說，都該翻一翻通勝，挑選個良辰吉日；對中國務農家庭來說，「擇日」更為重要，他們相信耕作的時間表應依二十四節氣操作，順應天時，才能得到最好的收成。對於一眾信奉現代科學的「潮」人，或許對這些理論嗤之以鼻，但您又知不知道近年於葡萄酒界風頭一時無兩、最「潮」的Biodynamics，不謀而合地也採用了獨特的曆法，依據月亮週期「擇日」施行農事，更受到各地知名酒莊支持。現在就讓我們揭開它的神秘面紗。

回歸自然追求平衡

奧地利哲學家Rudolf Steiner早於1924年提出「生物動力學」耕作法（Biodynamic Agriculture），除了只採用天然材料以外，他更提出將土地及當中的生物視為一個整體，利用當中的生物多樣性及相互作用為土壤提供養份、提升生機，令農田能做到自給自足，其葡萄所釀出來的酒可算是「最好的味道」。其崇尚自然平衡的理念讓Biodynamics耕作法越來越受到推崇。

點只「無添加」

Biodynamics有別於一般「無添加」耕作，它會採取積極措施去創造適合葡萄生長的生態環境。除了照顧葡萄藤，農夫會在田地栽種其他植物以提供更多元化的養份，亦會飼養馬、羊、雞等動物讓牠們各司其職，如馬負責鋤泥，羊負責吃雜草，雞負責吃蟲等，最終達致一個自給自足的生態系統。Biodynamics更會採用九種各具特色的天然配方取代化學肥料，以作提升土地力量。就如「配方500」，農夫每年冬天將牛糞填充在牛角，埋在土裡，到春天才挖出來，然後將當中的牛糞與水混和，製作混合液噴於泥土；又如「配方501」，則是於將磨碎的石英填充於牛角，埋在土裡一個夏天，再於秋天製作成噴劑。這些具「神秘色彩」的配方其實非常有效，背後亦各有其科學根據，如「配方500」便能提升泥土中的腐殖質，促進微生物有機分解，形成堆肥等。

月亮代表農夫的「心」

採用Biodynamics的農莊除了要照顧田內的生態平衡，更要「望天打卦」，留意天時。他們相信農作物生長與月亮週期息息相關，並將每個週期分為四個類別，包括果日(Fruit Day)、花日(Flower Day)、根日(Root Day)和葉日(Leaf Day)，於每種日子只做指定的農事，例如於根日犁土和於果日收割。這是因為他們相信月亮盈缺與地球引力及地下水運行有莫大關係，因而影響到植物生長狀態。

呈現土地的「原味」

說到這裡，相信您已明白到Biodynamic種植一點都不簡單，但做了這麼多工夫，到底Biodynamic酒品嚐起來有什麼特別？由於Biodynamics順應自然的特點，Biodynamic酒特別能呈現土地的特性，詮釋大自然的真實味道，在愈見講究風土的近代葡萄酒文化當中，額外受到推崇。另外，一般來說採用Biodynamics的酒莊，除了對葡萄有很高的要求，他們對土地和生態環境都有一份熱愛及執著，配合釀酒師的風格、陳釀方式等，每支Biodynamic酒都別具個性，充滿變化，往往為葡萄酒愛好者帶來驚喜。雖然每支Biodynamic酒都有其特點，難以簡單概括，但口味上它們常被形容為富礦物味及具更佳的酸度結構。

今期流行還是長久發展？

Biodynamics是對農業現代化的回應，如土地變得貧瘠，便不能持續種植優質的葡萄。一如社會上對「健康」、「自然」等訴求，葡萄酒界最新的潮流便是「反璞歸真」，近年愈來愈多知名酒莊採用Biodynamics，如DRC (Domaine de la Romanée-Conti)、Château Pontet-Canet、Cullen、Sena等，各地愛酒之士亦表示歡迎；採用尊重自然的Biodynamics，讓土地重現生機，才能長久發展，亦能更佳地展現大自然的魅力。這順應自然的態度已植入不少酒莊的釀酒哲學，而非僅是短期宣傳技倆，還望未來能成為大家生活的一部份。