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| By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong |
從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。
中國種植葡萄雖則有幾千年的歷史，但應該沒有人會反對過去幾十年的變化，才真正令中國葡萄酒踏上國際舞台。中國葡萄酒的現代發展可以分成幾個階段，早期與傳教士、政府或大型企業較相關的階段在此就不作詳談，筆者想由以往中國葡萄酒令人有負面印象開始說起。
由普通農產品種植變成葡萄園管理
過往很多中國葡萄生產者視葡萄為一般農產品。從商業角度考慮，目標自然是把產量推高，根本不用理會什麼風土條件，所以以往較多葡萄園會在平地、較肥沃的泥土上種植。排水不良、過度生產，加上人工化學添加，的確能夠提高生產量，但質素之低可想言之，特別在山東等沿海較多雨水的產區，就很難生產優質葡萄酒。
90年代基於政府的推動，例如開始鼓勵用果酒取代烈酒，令葡萄酒在中國消費者市場出現熱潮，不但令進口葡萄酒大幅增加，亦開始出現一班有志之士在中國生產優質葡萄酒。在 90年代到2004年中國葡萄酒法規有新定義期間，大量新型酒莊、釀酒廠成立，當中不少引入外國技術及專業人才，加上生產目標由以往的量產變成講求質素，讓中國葡萄酒由管理到品質開始出現巨大變化。
風土條件的多元化
一個地大物博的國家有着不同的風土條件絕不令人意外，中國葡萄酒產區大多集中在長江以北的省份，山東和河北省就佔全國一半以上的生產，而沿海地區雨水較多、日照相對較短，在生產條件上就有較大挑戰。
近年很多非常優質的酒莊集中在內陸地方，一般結合了高地勢、夏天雨水較少甚至乾旱、排水性良好的泥土、日照時間長及非常大的日夜溫差等風土條件，成為釀造優質葡萄酒的基本要素。以寧夏為例，海拔高達1,000米、種植季節的溫度日夜溫差可高達15度以上，全年晴天多達300天以上，加上大量微型氣候，在葡萄酒種植的角度而言，可塑性非常高，因此不難理解中國近年除了以往的主流波爾多品種和中國較常見的 Marselan以外，更出品多了試驗性質的歐洲品種、白葡萄酒，甚至是氣酒。
中國葡萄酒風格上的改變
今日的中國葡萄酒風格與以往的分別非常大，還記得10年前，每次盲品遇到中國葡萄酒都非常容易直指中國，原因是以往中國大部份的紅葡萄酒有着濃烈的草本植物、甚至藥材味道。今時今日這個情況在某些產區仍然常見，但今日的中國葡萄酒已經百花齊放，絕不容易用一句說話就能總結。簡單來說，很多中國葡萄酒出品不但能夠清晰地表達品種風格，甚至能夠反映風土條件，亦有不少例子直接可以媲美舊世界經典產區的頂級出品，近年亦多了很多自然酒的例子。
最近筆者試了銀色高地（Silver Height）的一系列新年份出品，包括Chardonnay、Pinot Noir，及幾款紅葡萄酒，都較以往年份做得更細緻，更着重平衡感，在使用橡木桶方面亦更加細緻，實在令人驚喜。